От бобов до плитки

Шоколадная мастерская, которая находится в Республике Беларусь, приступила к изготовлению ремесленного шоколада под брэндом Prime. На родине они единственные в своем роде! Как с небольшой мастерской в городе Лида начинается шоколадная история будущего.

 

«Нам говорили, что мы сумасшедшие»

– Когда мы собирались открывать шоколадную мастерскую никто в это не верил. Говорили, что мы сумасшедшие! – рассказали владельцы компании Елена и Вадим. – Проблем, с которыми пришлось столкнуться, хватало. Много времени и сил заняло и оформление самых разных документов. Под производство нашего шоколада в Беларуси специально создавали особую технологию. Ведь больше в нашей стране никто такого не делает!

Несколько лет назад Елена открыла в Лиде магазин «Вкусно и полезно». А параллельно занималась шоколадом «ручной» работы и, читая об этом, нечаянно наткнулась на ремесленный шоколад. Созвонилась с одной из московских компаний, которая его производит. А дальше вместе с партнером поехали в Москву. Там же было принято решение повторить подобное в Лиде. Купили первые свои какао-бобы и стали экспериментировать… сначала у себя на кухне.

 

Все дело в бобах

– Сегодня в шоколадной мастерской порядка 20 видов сортов шоколада. Любой из них – находка для гурмана! –рассказывает Вадим.

– Что отличает ремесленный шоколад от фабричного? Какао-бобы! Всего их существует 3 сорта, 296 видов. В промышленном производстве используется самый дешевый по цене и низкий по качеству сорт бобов – Форастеро. Он растет в основном в Африке и занимает свыше 90% от мирового производства какао-бобов. А мы при изготовлении своего шоколада используем какао-бобы намного дороже. В основном ароматические виды – это сорт Тринитарио (5-6% в мире). Его вкус зависит от того, на какой плантации растут какао-бобы. Одни дают кислинку, другие – приятную горчинку… Каждому их вкус раскрывается по-разному.

Так, например, Saltame – одни чувствуют привкус изюма, другие – чернослива либо даже черноплодной рябины. Dominicana – кому-то напоминает дымный оттенок, другие слышат нотки сыра. Cuba – более спокойный, простой вкус, напоминающий детство.

Шоколадная мастерская работает с бобами с разных плантаций мира: Доминиканы, Ганы, Венесуэлы, Мадагаскара, Ямайки, Гренады.

 

Эксклюзив

До 2020 года Куба прекратила поставки бобов в Европу. Вадим и Елена успели их купить. Представляете, какой это будет эксклюзив!

Все шоколадные плитки из «ароматики» (самых качественных бобов) «одеты» в фиолетовую упаковку. А есть еще синяя. Это шоколад из самого дорогого сорта – Криолло. Он считается матерью всех бобов! Нашим покупателям и заказчикам теперь доступен самый дорогой шоколад в мире!

А еще есть винная серия шоколада. Линейка состоит из 11 сортов. Шоколад нужно выбирать горче, чем вино. Тогда он помогает раскрыться вину, а вино – шоколаду.

Также ремесленный шоколад представлен горьким с содержанием какао 86% и сливочным, приближенным к популярному среди многих молочному вкусу.

Посмотрите на его состав: 70% лучшего какао и ничего лишнего! Плюс тростниковый сахар и не рафинированное не дезодорированное какао-масло – всё из Колумбии.

Еще одной своей заслугой мастера считают то, что им удалось (этого не смогли даже российские коллеги!) добиться разрешения писать в составе не просто «какао тертое», но и указывать сорт бобов. Жаль, нельзя только добавлять название плантации.

 

От боба до плитки

– Bean-to-bar, или «от какао-боба до плитки» – так называется технология приготовления ремесленного шоколада мастерской Prime. Это означает самостоятельное осуществление всех процессов производства: начиная от выбора какао-бобов и заканчивая упаковкой готовых плиток в авторскую обертку, – объясняет Вадим и далее, как опытный шоколатье, начинает этот увлекательный и трудоемкий процесс.

Первым делом какао-бобы обжариваются в специальной печке. В среднем это занимает 30 минут.

Далее они очищаются от шелухи – какао-вэллы. Здесь, в шоколадной мастерской, она выбрасывается. А в промышленном производстве ее используют для глазури, начинок, мороженого, пряников. А это не совсем хорошо и правильно.

– В процессе очищения сам какао-боб ломается и превращается в крупку. Она забрасывается в своеобразную мельницу, которая называется меланжер, – продолжает Елена. – К слову, его практически нигде не найти. Меланжер делали на заказ по чертежам и схемам. Эта мельница имеет гранитную плиту и гранитные жернова. Что помогает сохранить все полезные качества бобов и полностью раскрыть все нотки вкуса шоколада. В промышленном же производстве используются мельницы с металлическими и пластиковыми элементами, запах которых в дальнейшем неизбежно попадают и в структуру шоколадной массы.

Итак, крупка в меланжере. Перетирается она там двое суток. Когда текстура становится жидкой, добавляется тростниковый сахар, и все это превращается в маслянистую кашицу. Затем шоколад сливается в контейнер, застывает и превращается в большую плитку.

В таком виде он должен обязательно отлежаться три месяца! За это время, как и хорошее вино, он «настаивается», выделяет ноты. Шоколад на этом этапе называют «диким».

Далее – обязательная стадия темперирования: когда шоколад отлежался, он крошится и засыпается в специальную емкость, где доводится до определенной температуры. Затем масса остужается вручную. Потом снова все вместе доводится до определенной температуры, и только после этого масса отправляется в формы. Застывает шоколад при комнатной температуре. Затем «одевается» в упаковки, дизайн которых также разработали сами мастера.

 

Будущий брэнд? Почему бы и нет!

Пока ремесленный шоколад можно купить только в магазине мастерской. В планах – развитие производства и выход на более широкий рынок, в том числе и на рынок России, начиная с Санкт-Петербурга.

– Шоколад испортили на фабриках. На самом деле он не просто «гормон радости», а еще – кладезь полезных веществ! – подытоживают мастера-шоколатье. – Сейчас мы не жалеем, что ввязались в эту «авантюру». Наоборот, гордимся своим продуктом и рады, что смогли сделать что-то приятное и достойное для людей.


Оригинал авторской статьи: http://www.pvlida.by/news/ekonomika/item/5851-ot-bobov-do-plitki-samyj-sladkij-reportazh-iz-lidy