Ремесленный шоколад

Как шоколадная мастерская Prime стала выпускать ремесленный («крафтовый») шоколад

Многие в Санкт-Петербурге, да и пожалуй в России, знакомы с продукцией фабрик из города Лида. Это и лидское пиво, и знаменитый лидский квас, но кроме этого не так давно в Республике Беларусь появилось новое необычное производство. В небольшой мастерской Елена и Вадим начали выпуск ремесленного шоколада под брэндом Prime — без добавок и консервантов, цикл создания которого начинается с отбора и обжарки какао-бобов и заканчивается упаковкой готового продукта по технологии Bean-to-bar. Это первое и пока единственное подобное производство в Беларуси.

Мастерская — это не огромная фабрика, а маленькое, практически ручное производство. В небольшой мастерской — тепло, терпко пахнет конфетами. На входе Елена вручает бахилы и шапочку — все должно быть по правилам.

Елена и Вадим замечают, что пока не все готовы оценить горький шоколад по достоинству. Но это только до тех пор, пока не попробуют наши плитки. Потом люди с удивлением говорят, что у шоколада, оказывается, есть вкус, и он разный, в зависимости от сорта. И совсем не горький, — говорит Елена.

ремесленный шоколад Prime

Плитки шоколада пока продают в своем магазине, но говорят, что интерес к новой продукции уже есть. В будущем мастера планируют продавать не только расфасованный шоколад, но и на вес, а еще предложат покупателям какао-бобы в шоколаде и шоколадные конфеты, а так же подарочные наборы.

В мире есть три основных вида какао-бобов. Криолло — сырье дорогое. Форастеро — это неприхотливые и выскороурожайные сорта. Именно их используют в промышленном производстве шоколада. А есть еще гибрид тринитарио, созданный в XVIII монахами монастыря святой Троицы на острове Тринидад. Какао-бобы также можно разделить на ароматные и массовые. Какао-бобы тринитарио, как и криолло, идут для приготовления дорогих видов шоколада. Именно эти сорта и используют мастера у себя в мастерской.

Главное отличие ремесленного шоколада от «промышленного» — это, то, что на больших предприятиях в мельницы загружают 100−500 кг какао-бобов, и помол длится не более часа. В ремесленном производстве — маленькие объемы и долгое (двое — трое суток) перетирание продукта в меланжере. А еще ремесленный шоколад часто путают с аналогичным продуктом ручной работы. В этом случае шоколад делают из полуфабриката «шоколадная крупка».

 

От какао-боба до плитки

В мастерской решили развивать так называемую Bean-to-bar -технологию. Это значит полный цикл производства в одном месте — от какао-боба до плитки.

Это была мечта — делать дорогой шоколад с нуля. Качество того, что продают в магазинах, компаньонов категорически не устраивало, поэтому решили готовить свой продукт.

— Многие друзья и родственники нас до сих пор не понимают. Говорят, что мы сумасшедшие, мол, кому наш шоколад нужен. Но мы настроены решительно и надеемся, что когда-нибудь о нашем шоколадном брэнде «Prime» будут говорить везде — мечтает Елена.

— Мы год экспериментировали, еще столько же оформляли нужные для открытия производства документы. И вот в декабре прошлого года запустились, — говорит Елена. И рассказывает, что за сырьем ездят самостоятельно, покупая по несколько мешков за раз, стараются заказывать какао-бобы из разных стран для широкого ассортимента.

ремесленный шоколад Prime

Начиная производство ремесленного шоколада, компаньоны понимали — дело рискованное.

— Нам как-то сразу повезло — мы быстро научились правильно сушить какао-бобы, сразу подобрали необходимую температуру. Правда, когда только начинали, испортили, наверное, килограмм 15 шоколадной крупки — измельченных какао-бобов. Не сразу понимали, какой объем надо засыпать в меланжер, вот и ухнули туда какое-то большое количество. И это все стало вываливаться из мельницы. Пришлось часть выкинуть. Производство шоколада — это метод проб и ошибок. Мы все процессы записываем в специальную тетрадочку — говорит Вадим.

 

Роллс-Ройс среди шоколада и разные вкусы

— Мы используем в первую очередь сорт тринитарио. Внутри сорта есть много подвидов с совершенно разными вкусами и ароматами, которые зависят от места произрастания и погодных условий, — рассказывает Вадим, — например, Dominicana — это привкус сыра, Sao Tome — привкус изюма, чернослива, а чуть позже открывается терпкая черноплодная рябина. В мире существует только одна женщина-шоколатье, которая точно описывает всю вкусовую гамму того или иного шоколада.

 Сейчас в нашей мастерской мы делаем около 20 видов шоколада. Каждый даем попробовать нашим потенциальным покупателям, чтобы человек мог определиться, какую именно плитку он хочет купить. Так же новую продукцию мы отправляем нашему партнеру в Санкт-Петербурге для дегустации и дальнейшего распространения нашего брэнда.

Технология производства шоколада на первый взгляд кажется простой. После сушки какао-бобы несколько суток перемалывают в меланжере, затем туда добавляется тростниковый сахар и какао-масло. Но есть нюансы. Например, от температуры, при которой высушиваются какао-бобы, можно получить разный привкус шоколада. А если пересушить — какао-боб станет горьким.

ремесленный шоколад Prime

Когда масса становится однородной, ее заливают в специальные емкости, формируя большие плитки, в которых шоколад должен выстоять от месяца до трех, в зависимости от сорта. И только после этого мастера приступают к заключительным стадиям приготовления: темперированию, когда шоколад несколько раз нагревается. Потом теплая шоколадная масса разливается по формам, в которых и застывает при комнатной температуре. Остается шоколад только упаковать.

Свой шоколад компаньоны называют Роллс-Ройсом среди подобных сладостей и замечают, что их плитки по определению не могут быть дешевыми. В составе только натуральные ингредиенты — какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло. Процент содержания какао — 70%.

В качестве исключения, и по желанию некоторых покупателей, компаньоны стали выпускать сливочный шоколад, куда добавляют сухое молоко.

— Такой шоколад более сладкий и мягкий по вкусу. Его покупают для детей, — говорит Елена.

А еще шоколадные мастера придумали свою особенную линейку шоколада к вину — винный шоколад. Это особая серия шоколада, предназначенная для любителей вина.

— Можно сказать, что это первый такой шоколад в мире, — говорит Вадим. К нему придумали и создали отдельную упаковку с собственным дизайном — изображением силуэта бокала. Чтобы правильно подобрать вино, образцы отправляют сомелье в Санкт-Петербург, совместно с которым и разрабатывалась коллекция винного шоколада.

Несмотря на затратность предприятия, делать более дешевый вариант шоколада мастера не хотят.

 — Мы просто любим наш шоколад. И надеемся, что наше предприятие в скором времени начнет приносить прибыль.


Оригинал авторской статьи: https://news.tut.by/society/578867.html?psw=652c9c5090e82438bce07cd3581ff416

Уважаемый гость! Вам должен быть 21 год для посещения нашего сайта!

Пожалуйста, подтвердите свой возраст. Спасибо за понимание!